La terra del «caciocavallo benedetto»

La provincia di Isernia, ricca di tratturi, sentieri in cui transitano le greggi durante la transumanza, offre innanzitutto formaggi come il burrino, il cacio, la ricotta, il pecorino, il caciocavallo e la celebre stracciata.
Tra i formaggi più rinomati c’è il «marcetto», che è un formaggio piccante. Ma qui, come in tutti i luoghi dove la conservazione degli alimenti era vitale, si producono anche salumi, tra cui la «Ventricina» e lo «Sfarriccio», preparato con il sangue suino, le noci, i pinoli, l’uva sultanina, scorze di arancia, cacao e farro.
Tra i piatti tipici, le specialità sono a base di carne ovina e caprina come le teste di agnello e capretto al forno. Una ricetta tipica del territorio è poi la «Pezzata» che richiede 1 kg di carne di pecora (preferibilmente di coscia o di spalla), 4 patate di media grandezza, 2 pomodori, peperoncino piccante, un mazzetto di odori dell’orto, sale e fette di pane casereccio. La carne di pecora viene tagliata a pezzi quindi sgrassata, facendola bollire per una decina di minuti. La si pone poi in un tegame a chiusura ermetica, coperta d’acqua fredda. Lo strumento per l’uso si chiama u’ cutrlloccia ed è un caldaio di rame stagnato, posto sul treppiede sopra il fuoco di legna. Si porta quindi ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Completata la “schiumatura”, si aggiungono le patate, lavate e tagliate a pezzi, il sedano e i pomodori. Si insaporisce di sale e di peperoncino e si lascia cuocere per almeno quattro ore, a recipiente coperto e a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando l’acqua si sarà quasi asciugata si serva la «Pezzata» con fette di pane casereccio.
Per i dolci, la scelta vada poi sulle mandorle confettate ricce, come quelle che realizza Carosella (corso Vittorio Emanuele, 235) ad Agnone, una delle migliori pasticcerie d’Italia, fondata nel 1839. Squisite anche le «Paste Imperiali» (soffice pan di Spagna farcito con crema o cioccolato), e le «Ostie di Agnone» (cialde farcite con mandorle tostate, noci, cioccolato e miele).
Da souvenir sono il «Torrone Carosella» con mandorle e zucchero ricoperto da cioccolato fondente e i tipici mostaccioli. Sempre ad Agnone, è imperdibile il Caseificio Di Nucci Antonio che fa il «Caciocavallo benedetto», ossia con la croce incisa sulla crosta. Un rituale che si tramanda da 10 generazioni: tante ne sono trascorse dal 1662, anno a cui si fa risalire la tradizione pastorale di Capracotta. Ma qui merita anche la Stracciata, formaggio fresco a pasta filata. Una loro specialità è poi il «Caciosalame» insieme alla soppressata rivestita con pasta di caciocavallo in vendita ad Agnone (via Roma, 12) e a Isernia (corso Garibaldi, 24).
A Carovilli si trova invece il Il Pastore Serafino ovvero Serafino D’Andrea e sua moglie, che preparano il Caciocavallo secondo regole che si perdono nella notte dei tempi e la tradizionale «Manteca» (pasta filata con cuore di burro). Da scoprire sono poi i salumi di Antonelli a Castel Del Giudice, una località a 800 metri di quota. Tra le specialità di Angelo e Milena, lo «Sprusciat», una soppressa di carne scelta di suino che deve il nome alla forma schiacciata e pressata, dal sapore molto intenso. Si parte!
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